A Public House. Breve historia de los pubs británicos - Parte 2

En el siglo XIX, más exactamente en 1830 se promulgó la Ley de la Cerveza -con la intención de ‘reducir la ebriedad pública’- que permitía instalar casas  para la venta de cerveza  con menor cantidad de requisitos; podían instalarse en casas particulares y tenían la limitación de no poder expender otras bebidas alcohólicas. En ese tiempo se consideraba a la cerveza como inofensiva, nutritiva y aun saludable. Los miedos a la ebriedad y al crimen relacionado con ella crecieron  en el siglo XIX, particularmente en la clase media urbana. Las divisiones sociales también se reflejaron en el espacio de los pubs. A pesar de las críticas y el genuino interés respecto de la ebriedad, el pub tenía una función social vital para muchos. Gran parte del agua estaba contaminada y la cerveza, al menos, era relativamente sana. Los pubs también servían comida y calentaban alimentos por una pequeña suma. Además tenían una función social y un respiro para los pobres,  un refugio cálido y confortable comparado con los hogares de los clientes.

En la atmósfera de convivencia de un pub, amigos, colegas o extraños mantenían conversaciones alrededor de una pinta de cerveza. No es sorprendente que los pubs fueran también un lugar de reunión para los grupos sociales y políticos. La revista satírica Punch fue fundada en un pub en Fleet Street, rebautizado The Punch Tavern en honor de sus primeros clientes.

Si caminamos por cualquiera de las principales calles de Londres veremos aun muchos pubs de la época victoriana. Las esquinas eran particularmente elegidas. Es difícil imaginar cuántos pubs había pero hacia la década de 1870 en St. James, en el centro de Westminster, había un pub cada 116 personas. La presión para reducir el número de licencias derivó en un clamor por los pubs. Los fabricantes de cerveza negociaron con los jueces, acordando cerrar dos o tres pubs para ganar una licencia para un nuevo pub, más grande o mejorado. En las décadas de 1880 y 1890 tuvo lugar la explosión de los pubs. La mayoría de los del centro de Londres se construyeron, remodelaron  o reconstruyeron en ese momento.

Se realizaron diseños tan extravagantes que costaron el equivalente a un millón de libras actuales. Los arquitectos tenían acceso a una gran cantidad de materiales, desde maderas exóticas y gres hasta los más finos vidrios y cerámicas. Sólo unos pocos de estos extraordinarios establecimientos han sobrevivido, ninguno íntegramente intacto. The Red Lion, Duke of Cork Street, en St. James, The Argyll Arms cerca de Oxford Circus y The Princess Louise, en Holborn, son ejemplos magníficos de la manufactura artesanal de espejos y vidrios. Las paredes de The Princess Louise están decoradas con soberbias cerámicas de color y The Prince Alfred, en Maida Vale, tiene un enorme ventanal de vidrio y elementos de fina ebanistería.

Durante el siglo XX las leyes referidas a las licencias se fueron relajando progresivamente y los días y el horario de cierre variaban según los distintos lugares geográficos. Desde 2005, los locales pueden avenirse a licencias que les permiten permanecer abiertos y servir alcohol durante las 24 horas. Es decir que ya no se escucharía the last call, el toque de la campana que anuncia el próximo cierre del pub y la última oportunidad de comprar bebidas.

La Casa Pública es exactamente eso: el lugar público británico por excelencia para encontrarse, intercambiar historias, contar bromas y beber. No está mal visto pasar, junto a la familia, toda una tarde de domingo en uno de ellos (siempre que se trate de personas de más de 14 años y de más de 18 para poder beber alcohol).

La cerveza es la principal bebida que se vende aunque se ofrecen también otras bebidas espirituosas. Muchos pubs son controlados por cervecerías, por lo cual esta bebida tiene mejor precio que los otros alcoholes. Se expiden en pintas y medias pintas y la elección generalmente es entre lager y bitter;  muchos pubs sirven también cerveza tirada, entre otras la Real Ale, un tipo de cerveza no filtrada, no pasteurizada que contiene levadura aún activa. Las cervezas inglesas se sirven a temperatura ambiente. Como regla no hay servicio a la mesa sino que se debe hacer el pedido (tanto de bebidas como de comidas) en el mostrador y las propinas no son lo usual. En cuanto al ambiente, el empleo de maderas en su mobiliario y la inclusión de vidrio grabado en sus puertas y ventanas son el sello de la mayoría de los pubs. Pero cada uno tiene su individualidad y su clientela y sabor propios. En la ciudad de Londres hay infinidad y aquí destacamos sólo algunos de ellos. 

Algunos pubs de Londres

Ye Olde Cock Tavern, 22 Fleet London EC4Y 1AA

Construido originalmente antes del siglo XVII, fue reconstruido, incluyendo el interior, en la vereda opuesta de donde se encontraba. Esto ocurrió en 1887 cuando una sucursal del Banco de Inglaterra  tomó su lugar. Su interior fue cuidadosamente trasladado, incluyendo el cartel y la chimenea con su decoración en madera de roble. Trágicamente, en 1990, un incendio destruyó muchos de los adornos originales que fueron rehechos a partir de fotografías. Es un lugar sin prisas, donde sentarse un domingo a beber una cerveza y leer el periódico sin que nadie lo apure.

Ye Olde Mitre, 1 Ely Court, Between Hatton Gardens & Ely Place, London  EC1N 6SJ
Es fácil comprender porque se dice que este pub es uno de los secretos mejor guardado de Londres. Está escondido en un pequeño callejón entre los número 8 y 9 Hatton Garden. La taberna original fue construida en 1546 por los sirvientes del palacio de los Obispos (católicos) de Ely, Cambridgeshire. Luego de la reforma, Isabel I (1533-1603) forzó a los obispos a alquilar esas tierras a Sir Christopher Hatton, uno de sus favoritos. De ahí el nombre por el que se conoce esta zona. Tanto el palacio como la taberna fueron demolidos en 1772 pero el pub fue pronto reconstruido. Mitre significa mitra en español. Su decoración interior es de estilo isabelino.

The Mayflower, 117 Rotherhithe Street, SE16

Desde el muelle de Rotherhithe, cercano a un pub llamado The Shippe, el Mayflower zarpó hacia Estados Unidos. Era la primavera de 1620, a bordo iba un grupo de protestantes huyendo de la persecución religiosa. El Mayflower y su tripulacion regresaron a Rotherhithe en 1621. Su capitan Christopher Jones murió un año más tarde y fue enterrado en la Iglesia St Mary, a pasos del pub.  Un siglo más tarde The Shippe fue reconstruido y rebautizado The Spread Eagle and Crown. En 1957 el pub fue restaurado. En reconocimiento a su conexión histórica con Estados Unidos, se lo llamó The Mayflower. En el interior es un pub excepcionalmente atractivo y acogedor, los paneles de madera negra, las largas vigas de roble, la chimenea de ladrillo y su decoración náutica, todo suma a su atmósfera.

The Punch Tavern, 99 Fleet Street EC4Y 1DE

Este viejo pub da una cálida bienvenida desde la puerta de entrada. Los visitantes curiosos son atraídos por los exquisitos azulejos, espejos y cuadros que retratan a Mr. & Mrs. Punch, a lo largo del hall de entrada. Ya en el interior, los ojos se dirigen hacia arriba, al techo de vidrio decorado. El bar principal exhibe una confusión de estilos; un gran sofá, bancos, mesas  y sillas de distinto tipo, en un ambiente elegante. El mostrador del bar es la pieza central, realizado en madera y mármol y con vidrios grabados por detrás. Su nombre original era The Crown & Sugar Loaf, y cambió su nombre cuando se convirtió en el sitio de reunión de escritores que concibieron la revista Punch en 1841.

Lamb and Flag, 33 Rose Street, Covent Garden, Westminster, London WC2E 9EB

Tiene más de 300 años y es uno de los más antiguos de Covent Garden. Solía ser conocido como The Bucket of Blood debido a las peleas sin guantes que tenían lugar allí. El espacio de la planta baja es simple, con una decoración bien realizada que le da un encanto de antaño, creada a partir de vigas bajas, paneles de madera y piso de madera de pino. La parte posterior del bar tiene una chimenea y asientos en madera. El lugar está lleno por las tardes,  con empleados de oficinas y comercios. Este pub puede ser difícil de encontrar pero, por su atmósfera y su comida, vale la pena el esfuerzo.

The Nags Head, 53 Kinnerton St, Belgravia, Westminster, London SW1X 8ED   

Muy cerca de la populosa Knightsbridge, The Nags Head está anclado en el pasado. La fachada de madera se parece a una tienda de Dickens y el interior está a un mundo de distancia de los interiores de las cadenas de bares. Este pequeño y encantador lugar no ha cambiado mucho en trescientos años. El piso y los paneles que recubren las paredes son de madera. Hay gran cantidad de curiosidades. La pieza central es una estufa de la década de 1820. Montada sobre el mostrador hay una maravillosa choppera en estaño con mangos en cerámica Chelsea de color rosa. Los teléfonos celulares están prohibidos.

The Jugged Hare, 172 Vauxhall Bridge Road SW1V 1DX

Es uno de los Fuller's Ale & Pie pubs, y anteriormente, en el edificio, funcionaba un banco. Ofrece comida británica tradicional en una atmósfera acogedora. Se sirve una buena selección de cerveza tanto tirada como en botella. El nombre del pub proviene de un antiguo plato ingles, Jugged Hare (Liebre estofada).

The Prince Alfred, 5a Formosa Street, Maida Vale, London W9 1EE   

Su espectacular fachada es tan impactante como inusual. Su ventana curva, realizada en vidrio grabado, es un ejemplo de la más fina artesanía. Fue construido en 1863. El interior no le va en zaga. Además se encuentra dividido en zonas (que evidencian las divisiones de la época victoriana): hay un espacio para las mujeres y también un espacio privado. En la parte de atrás se encuentra el Formosa Dining Room. La comida es de excelente calidad.

Princess Louise, 208 High Holborn, Holborn, London WC1V 7BW
Ha sido restaurado en 2007 teniendo especial cuidado en mantener los detalles de la época victoriana, por ejemplo en los paneles de vidrio de la planta baja. Las paredes están decoradas en soberbias cerámicas de color. Su nombre se debe a una de las cuatro hijas de la reina Victoria; fue construido en 1872 y reformado en 1891.

The Red Lion, 48 Parliament Street, Whitehall, Westminster, London SW1A 2NH   

A mitad de camino entre el Parlamento y 10 Downing Street. Es un clásico pub de fines del siglo XIX. Los accesorios de madera están tallados o tienen incrustaciones de vidrios decorados. Los espejos grabados y biselados son bellos ejemplos de artesanía. El espacio restante de la pared está cubierto con divertidos grabados de tema político. The Red Lion es un lugar en el que comen y beben los funcionarios públicos y periodistas. También pueden encontrarse turistas curiosos  aunque el lugar suele estar atestado cuando se reúne el Parlamento.

The Argyll Arms, 18 Argyll Street, Soho, Westminster, London W1F 7TP   

Pub del siglo XVIII restaurado en 1895 y tiene una magnifica decoración interior. Su nombre y el de la calle se deben al Duque de Argyll quien poseía una mansión donde hoy se encuentra el London Palladium. Su ubicación cerca de Oxford Circus hace que, generalmente, esté atestado. Hay una buena selección de real ales y la comida tiene un precio razonable.

A Public House. Breve historia de los pubs británicos - Parte 1

Hoy hablamos de pub pero el término fue inventado en tiempos victorianos. Es una abreviatura para Public House, lugar que posee licencia para vender bebidas alcohólicas. Según datos oficiales, sólo en Gran Bretaña hay más de 54000.

Los orígenes de lo que llamamos pub se remonta a la colonización de las Islas por parte del Imperio Romano. Eran lugares ubicados a lo largo de las redes de caminos (tabernae), donde  los viajeros podían descansar y tomar un refrigerio.

Luego que los romanos abandonaran Britania, estas tabernas desaparecieron pero quienes llegaron posteriormente tuvieron también afición a la bebida. Su preferida era la cerveza, elaborada a partir de cebada malteada, agua y levadura. Durante la Edad Media hicieron su aparición los carteles de identificación, señalando que allí se expendía cerveza. En el siglo XIV comenzaron a tener un nombre propio. Con el correr del tiempo este nombre podía hacer referencia a alguna persona o estar relacionado con frases o refranes populares.   

Durante el reinado de Isabel I (1558-1603) en las ciudades existían tabernas, que eran las únicas que podían vender vino, y cervecerías (alehouse). La primera era un lugar de placer y ocio mientras que la segunda era un lugar de necesidad. En las alehouses, se refugiaban los pobres, gastando su escaso dinero, buscando consuelo a su difícil situación. En las tabernas se daban citas las clases profesionales, para comer, beber y relajarse. Se les ofrecía comodidad y mejor comida. La taberna se convirtió en el lugar de moda para ser visto, y a ciudad de Londres era famosa por sus tabernas.

En la primera mitad del siglo XVIII se incrementó la producción de gin (traída a Inglaterra por los holandeses luego de la Revolución Gloriosa de 1688). Los locales de venta de gin se expandieron ofreciendo una bebida más barata; entonces tuvo lugar la llamada Gin Craze (Fiebre del gin), especialmente entre las clases más pobres. La ebriedad y el desenfreno provocado por el consumo de ginebra fueron representadas por William Hogarth en sus grabados Beer Street y Gin Lane. Hacia fines del siglo XVIII, la competencia y los cambios en la estructura social dieron lugar al ocaso de la taberna. Las alehouses comenzaron a imitarlas, perdieron el monopolio de la venta de vinos, los ‘gin palaces’ acapararon algunos de sus clientes y la ebriedad no era ya aceptable en las clases medias. Las clases más altas cambiaron las tabernas por los clubes de caballeros.

Los nombres de los pubs a menudo dan cuenta de eventos históricos. The Royal Oak (El roble real), se refiere a la historia de Carlos II para evitar ser capturado luego de la derrota en la batalla de Worcester en 1651, escondiéndose en el tronco agujereado de un roble. Las tropas de Oliver Cromwell resultaron victoriosas. El rey Carlos II fue ejecutado el 30 de enero de  1649, fuera de Banqueting House en Whitehall. En The Red Lion, St James’s, este hecho es conmemorado por los clientes que se visten como caballeros y lamentan la ejecución del rey.

En 1664-5 la Gran Peste mató a miles de londinenses. Luego, en 1666, ocurrió el Gran Incendio de Londres que destruyó casi toda la ciudad. Los edificios medievales y de estilo Tudor estaban construidos en madera y el fuego ardió sin control. Por supuesto una gran cantidad de tabernas, posadas y alehouses perecieron con el fuego. Una sola casa, en los límites del incendio, sobrevivió y más tarde se convirtió en el pub llamado The Hoop & Grapes. La bodega de The Olde Cheshire Cheese también sobrevivió.

La era del viaje en diligencia está imbricada en la historia inglesa como una época de romance y leyenda, una era dorada. Hasta hoy los grabados colgados en los pubs representan estas escenas idílicas; una diligencia y los caballos en el exterior de una posada rústica, sus pasajeros gratificados con cerveza y vino por un dueño rollizo y de mejillas rojas. Los pubs, aun los más nuevos, está adornados con reliquias de ese tiempo: ollas de cobre, herraduras, linternas y látigos.

A Public House. Breve historia de los pubs británicos - Parte 2

Beber en Chile: una vaina, por favor!

Lo mío no son los tragos. Pero he probado algunos... entre ellos la vaina chilena, que me parece riquísima! La primera vez la probé en un bar de Buenos Aires pero una vez que pisé suelo chileno me dije: esta es la oportunidad de comprobar si lo que me había gustado tanto era o no una verdadera vaina chilena.

Sin embargo, no fue el primer trago chileno que degusté. En nuestra primera noche en Santiagonuestros anfitriones, conocedores de vinos y preparados alcohólicos, nos convidaron con Pisco Sour y Ron Cola (un Ronaldo!). Muy rico el Pisco Sour, muy rico el Ronaldo peeero... Bueno, ya habrá oportunidad de probar una vaina, pensé.

Las manos de mi madre y las humitas

Antes de compartir unos de los secretos más importantes de mi familia materna, les sugiero que se ambienten… que los acompañe alguna zamba de Los Chalchaleros o de Los Huayra o, mejor aún, la hermosa versión de la negra Sosa de “Como pájaros en el aire”..

Con el repertorio listo, las ganas de descubrir y hacer algo diferente y, porqué no, descorchando un buen vino salteño de Cafayate (ojo que deben llegar al final de la receta…), iníciense en esta aventura gastrónomica, que trae a mi memoria no sólo el dulzón sabor de la humita, sino también el tibio recuerdo de noches salteñas de mi niñez… y de las manos de mi madre, añoradas hacedoras de manjares y caricias…

Hacia allá vamos a buscar la receta … un vasto escenario de maizales, por sobre el que se levantan hermosas montañas de picos blancos, abrazadas por el dorado de las mañanas soleadas y por la exquisita orquesta de las acequias, que pintaban el silencio de la huerta de mi abuelo, en Metan …

Ingredientes

1 docena de choclos frescos

1 atado mediano de cebolla verde

500 gramos de queso de vaca o cabra (si sobra, lo comen de postre con miel de caña)

200 gramos de grasa de cerdo

Sal

Pimentón

Pimienta

Albahaca

Leche

1 cebolla

Azúcar (si quieren que salga dulzona…)

Preparación del relleno

Pelen los choclos, reserven las chalas y pasen por rallador o procesadora los granos, hasta que se forme una pasta, utilizando prudentemente la leche.

En una cacerola coloquen la grasa de cerdo y agreguen la cebolla picada finita, dórenla y añadan el pimentón, la pimienta y la sal, revolviendo continuamente; si prefieren que la humita resulte dulce, agreguen azúcar a gusto y utilicen menos sal. Vuelquen la pasta de choclo y retiren del fuego, mezclando bien la preparación. Incorporen la albahaca bien picadita y leche, para mantener la consistencia de la pasta.

Preparación de los paquetitos

Recuerdan que debían reservar las chalas? Bien, elijan las fresquitas y tiernas, que suelen ser las del medio.

Tomen dos chalas y colóquenlas una encima de la otra, enfrentadas, es decir, con sus vértices opuestos , formando una figura romboidal; sobre ella se coloca una cantidad de la pasta equivalente, más o menos, al tamaño de dos jabones de tocador y dos o tres cubitos de queso, se cubre todo con los bordes que sobran de la chala y se atan con huayunca (cintas de chala, mis urbanos aprendices…)

Se colocan las humitas así armadas en una olla con agua hirviendo y sal, de manera que permanezcan sumergidas. Se tapa la olla y se cocinan a fuego moderado durante una hora y cuarto.

Espero que se animen a prepararlas, que las compartan con su gente querida, que así es como más ricas resultan, y, al momento de abrir los paquetitos, brinden en honor a mi madre y déjense llevar por la maravillosa aventura de planear un viaje al norte de nuestro país…